Поддержка остроты ножа
Следует учитывать, что изначально при покупке все кухонные ножи являются острыми. Такие исключения, как брак и т. п., здесь рассматриваться не будут. Если нож изготовлен по правильной технологии, т. е. у него соблюдена геометрия, толщина режущей кромки (далее будем обозначать РК) достаточно тонкая, заточка выполнена равномерно по всей длине клинка, то этот кухонный нож можно считать острым. Здесь рассматривается задача, состоящая в постоянном поддержании кухонных ножей острыми, а не в формировании спусков и своевременном ремонте.
Очевидно, что при использовании кухонного ножа с течением времени происходит притупление, даже если он при этом продолжает резать. Поэтому для описания продолжительности остроты РК японцы придумали специальный термин, называемый "киренага". При затуплении кухонных японских ножей необходима их заточка. Происходит это редко, и сама процедура заточки представляет из себя очень трудоемкий процесс. Для того, чтобы заточить кухонные ножи, используются японские водяные камни, которые делятся на три вида: грубый (200-400 ед.), средний (1000-1500 ед.) и финишный (3000 и выше). Иногда еще требуются водяные камни с промежуточными значениями. Существует даже финишный камень свыше 6000-8000 ед.
Оптимальный вариант - 6000 ед. Для финишных камней необходимо иметь в наличии небольшой камешек (обычно он к ним прилагается и называется Nagura), чтобы создавать предварительную суспензию. Для всех остальных камней нужны правочные камни для восстановления рабочих поверхностей точильных камней. Перед заточкой камни замачивают минут на 15-20 в емкости с водой, и только после этого начинается уже обработка самих кухонных ножей.
В качестве руководств по заточке японских кухонных ножей используются специальные описания и инструкции, прилагаемые к ним и содержащие множество картинок и основные параметры по заточке (например, углы заточки - главный параметр в этом процессе).
На водяных камнях лучше всего точить кухонные ножи с твердостью от 60 HRC.
Обычные европейские кухонные ножи имеют твердость около 55 HRC. Поэтому для заточки этих кухонных ножей используют стальной округлый прут с ручкой, названной МУСАТОМ (The Steel).
Важно отметить, что мусат является ПРАВОЧНЫМ приспособлением, а НЕ точильным. При работе с кухонным ножом из мягкой стали в начале процесса РК клинка заминается. Чтобы выправить РК кухонного ножа как раз и используется мусат. После каждой операции и в случаях, когда происходит изменение качества реза, необходимо совершить два движения мусатом для обретения кухонным ножом первоначальной остроты. К требованиям к мусату можно отнести характеристики остроты его клинка: твердость, острый угол мусата должен быть менее 50 гр. и толщина РК должна лежать в интервале 0,2-0,4 мм. Точно по такому же принципу (только там он имеет название "нож об нож") мясники на рынке поправляют РК, выравнивая РК одного ножа о ребра другого. В случае обработки кухонных ножей мусат выполняет функцию серии ребер, которые располагаются на одном прутке.
Всего существует два вида мусатов. Мусат для грубой правки кухонных ножей имеет небольшое количество граней, но большую по величине высоту. У мусата тонкого реза грани расположены чаще, его поверхность на ощупь - бархатистая. Такие мусаты с гладкими отполированными гранями используются обвальщиками мяса на мясокомбинатах (закалка у них при этом почти отсутствует).
Мусаты изготавливают по всему миру, но самыми лучшими до сих пор считаются украинские мусаты для кухонных ножей времен СССР.
Длина мусата выбирается в зависимости от длины клинка. Лучше всего, когда они равны между собой. Конец мусата, как правило, намагничен, что позволяет препятствовать разрушению материала при правке.
Очень хорошо правила работы с мусатом для кухонных ножей описаны Г. К. Прокопенковым в первом номере журнала "НОЖ", изданного в 2003-ем году.
Стоит добавить, что есть только два способа, с помощью которых можно держать мусат. Первым чаще всего пользуются профессионалы. Движения должны быть быстрыми и элегантными – тут требуется хорошая сноровка, в том числе, и в установлении угла скольжения (20 – 30 градусов). Называется он "в воздухе, на весу (in midiar)". С помощью него достаточно лишь быстро провести РК кухонного ножа по мусату. Второй способ характеризуется словом "спокойно (Camly)". В этой позиции конец мусата упирается в стол или доску, а исполнитель устанавливает нужный угол и требуемое давление с минимальной погрешностью. Чаще всего приходится отклонять мусат на 20-30 градусов, режущую кромку кухонного ножа следует располагать снизу, а затем ею проводить от верха мусата и пятки ножа до самого острия ножа у кончика мусата.
Если кухонный нож сильно притуплен и его РК совсем заполировалась, то следует использовать мусат с сильным нажимом или обычный точильный камешек (только очень аккуратно).
"Алмазные" и "керамические" мусаты представляют из себя разновидности точильных камней, по сути реальными мусатами для кухонных ножей они не являются. Ими можно осуществлять только заточку кухонного ножа, правку сделать с их помощью не получится. При этой заточке следует внимательно следить за сохранностью первоначальной геометрии РК кухонного ножа: ее толщина не должна превышать первоначальную или. по крайне мере, должна быть меньше, чем 0,4 мм.
Хранение
Хранить кухонные ножи в одном ящике на кухне очень плохо. Последствия такого обращения с кухонными ножами могут быть самыми отрицательными. Для европейских кухонных ножей это еще может быть приемлемо (хотя все равно нежелательно). Для японских кухонных ножей - это должно быть исключено. Они имеют такую структуру, что могут из-за такого обращения быстро выкрошиться. Кроме того, опасность получения ран от японских кухонных ножей сильно возрастает.
Уважайте мастеров, которые вкладывали свою душу, когда создавали эти замечательные изделия! Тогда они прослужат не только вам, но и вашим будущим поколениям.
Лучше всего хранить кухонные ножи на магнитной подставке, которая находится либо на стене, либо в блоке. Если нет магнитных подставок, можно воспользоваться обычным деревянным блоком
Очень важно еще упомянуть о таком кухонном инвентаре, как разделочные доски. Керамические и стеклянные разделочные доски для кухонных ножей не годятся, так как приводят к быстрому изнашиванию материалов. Лучше всего использовать для работы с кухонными ножами торцевые деревянные разделочные доски.
