CHINESE CLEAVER или CHUCA BOCHO
Этот кухонный нож больше похож на топорик. Его корни происходят из Китая, где он известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после доработки его местными мастерами получил название CHUKA BOCHO. Он имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы длиной от 19 до 22 см и шириной 9-11 см, с толщиной от 2 до 6 мм и весом от 300 до 800 грамм. Этот ножик снабжен крепкой короткой ручкой. Он является многосторонним универсальным инструментом для различных видов работ. Его тяжелое лезвие замечательно справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Всего можно выделить три базисных разновидности этого кухонного ножа – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки мяса и овощей; средний выполняет работы, которые тонкому не под силу, – разделка птицы и рыбы, его можно сравнить с дебой; ну а тяжелому достается вся «тяжелая» работа – например, разрубка замороженных продуктов.
Чаще всего используются кухонные ножи с характеристиками среднего chuka bocho: длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около 500 грамм. Он есть в каждом настоящем китайском ресторане. Существуют варианты, как с односторонней, так и двусторонней заточкой. При наличии определенного опыта этот нож становится одним из любимых и часто применяемых. Его можно использовать, когда нужно сделать фарш из мяса – так получается гораздо вкуснее, чем с помощью мясорубки, мясо с его помощью режется, а не давится.
Обух клинка кухонного ножа используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю. Рукоятку можно использовать как пестик.
ДРУГИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ НОЖИ
НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ
Этим ножиком проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем, не только для разделки курицы, но и для шинковки овощей. В принципе, по своему внешнему виду они чем-то напоминают японскую дебу.
В некоторых непальских деревнях мне можно увидеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам .
Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)
Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, шинковать морковь.
Пчак имеет правильный клин по обуху и в своем сечении. Режущая кромка у него - очень тонкая, но несмотря на это прочная. Длина клинка до 20 см, ширина до 40 мм, толщина обуха до 4 мм.
Клинки кухонных ножей (тыг) отливаются, как из высококачественной стали, так и из «того, что под руку попало» - обычного железа с последующей обработкой поверхности медным купоросом.
Форма клинка кухонного ножа у «толбарги пичока» похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у «тугри пичока» - лезвие прямое с ровным обухом. «Хисори пичок», «козоки пичок» и «бодомга пичок» имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У «сойли пичока» и «комалык пичока» по верхнему краю лезвия кухонного ножа проходит канавка, а у «кушкамалак пичока» лезвие ножа имеет двойную канавку.
Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.«Сукма даста» - рукоятка из рогов, дерева, кости, или металла. «Ерма даста» - рукоятка наборная, «накшинкор даста» - рукоять украшена различными растительными узорами, «Чилмихгулли даста» - шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.
Очень хочется вспомнить цитату из статьи О. Зубова «Знак мастера» (журнал «Вокруг света» № 11 за 1979 год):
«Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.
Этот кухонный нож – незаменимый помощник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.
- Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего - резать дыню».
Есть еще понятие «кассоб – пичок» - это набор кухонных ножей: большой нож с клинком «толбарги» длиной 30 -32 см, скинер и узкий, длинный «транжирный» для жиловки и порционной нарезки; который мастер - мясник дарит своему ученику по окончании учебы.
УЛУ
Это древний эскимосский кухонный нож, который за свою многовековую историю практически не изменился внешне. Он используется для нарезки рыбы, мяса, овощей. Все операции им выполняются гораздо легче, чем обычным ножом благодаря тому, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.
