GYU-TO (в европейской традиции – шеф)
Двусторонняя заточка. Клинок 18–36 см. В общем – то, это японская дань европейскому шефу. Этот кухонный нож используется для нарезки и разделки мяса, овощей и другого стандартного набора операций.
GYU в Японии означает крупный рогатый скот, поэтому Gyu-to можно перевести как «коровий нож».
DEBA (в европейской традиции у него аналогов нет)
Чисто японский вариант - Wa-Deba. Просто DEBA - уже для Европы и Америки. Встречаются различные виды этого ножа– разница состоит, главным образом, в толщине клинка (от 12 мм у Hon Deba, 10 мм у Ai Deba и 6 мм у Mioroshi Deba), а также его длине (Oroshi Deba – более длинная, Ko-Deba – маленькая , 10-13 см)
Односторонняя заточка. Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина DEBA позволяет использовать его при резке и рубке рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо,рыба). Этот ножик хорош для любой кухни.
GARASUKI - большой Honesuki.
Односторонняя заточка. Клинок 14-20 см. Вместе с Honesuki, у которого клинок чуть тоньше и короче (14 -16 см), он предназначается для отделения мяса от костей и разделки птицы и рыбы. Как правило, используется для подготовки продуктов с костями при готовке супов.
HANKOTSU
Односторонняя заточка. Клинок 15-16 см. Этот инструмент предназначен для отделения мяса от костей без разрубки.
SUJIHIKI (еропейский Slicing)
Двусторонняя заточка. Клинок 24-36 см. Длинное нешироким лезвие для тонкой нарезки нетвердых продуктов (мяса и гастрономии). В европейской традиции его название - Slicing.
AJI – KIRI
Односторонняя заточка. Клинок 12-13,5 см. Данный кухонный нож применяется при очистке и нарезке маленьких рыбок.
PETTY
Заточка, как правило, двусторонняя. Длинна 8 – 15 см, предназначен для очистки овощей, обработки фруктов, трав и других деликатных работ.
MUKIMONO
Односторонняя заточка. Клинок 12-15 см. Предназначен для резки фруктов и небольших овощей, Kanto style.
SANTOKU
Двусторонняя заточка. Клинок 14-18 см. Является универсальным кухонным ножом для шинковки, рубки, резания. Часто используется в домашней кухне.
KIRITSUKI (Hakato bocho)
Многоцелевой нож, представляет из себя нечто среднее между Gyu-to и Usuba, Kanto style, не такой тяжелый и толстый, как Kamagata Usuba.
UNAGI – SAKI
Односторонняя заточка. Применяется при разделке и приготовлении угря.
Существует три модификации:
KYO – SAKI (kyoto – style) Клинок около 7 см
NAGOYA – SAKI (nagoya – style) Клинок кухонного ножа примерно 9 см
EDO – SAKI (kanto – style) Клинок от 15 до 24 см
Kyo-saki и Nagoya-saki могут определяться как kansai style
Ножи в стиле KANTO, как правило, имеют две режущие кромки
DOJO – SAKI
Этот кухонный нож подобен Edo-saki, но значительно меньше, клинок 12 -15 см. Применяется при разделке рыбы (типа гольца).
MENTORI
Односторонняя заточка. Клинок 10 см.
KURI – MIKI
Двусторонняя заточка. Клинок 10 см.
Оба этих кухонных ножа замечательны для нарезки и рубки овощей, особенно, когда овощи используются для гарнира и должны украшать какое-либо блюдо.
SUSHI – KIRI
Двойная заточка. Клинок 21 – 24 см.
Очень хороший кухонный нож для нарезки NORIMAKI (морская водоросль, в которую заворачивают суши-роллс).
