Кухонные ножи Kasumi (Warikomi) имеют более приемлемую цену, легче поддаются заточке, не такие твердые, как хонияки, менее хрупкие. Мастер кует касуми при помощи соединения куска мягкого железа с куском углеродистой стали . После всех кузнечных операций твердая углеродистая сталь располагается на режущей кромке, а мягкое железо – по бокам и сверху (при двусторонней заточке конструкция получила название Warikomi, при односторонней (сверху и с одного бока) – kasumi). С помощью этой конструкции уменьшили ломкость и упростили процесс заточки. Kirenaga kasumi намного короче, чем у хонияки. KASUMI означает в переводе «легкий туман». Видимо, это связано с разницей цтетовой гаммы между блестящей режущей кромкой и остальным телом клинка. Если хонияки используют, в основном, профессионалы, то касуми пользуются все категории поваров – и любители, и профессионалы.
Существует еще один высококачественный класс кухонных ножей, который носит название «хонгасуми» (Hongasumi). На самом деле, это просто высококачественный касуми. Хонгасуми состоит из двух - трех слоев: режущая кромка сделана из белой или голубой стали, а обкладка – из низкоуглеродистой стали или дамаска. Отметим, что правомерно сравнивать касуми и хонкасуми только в том случае, если их сделал один мастер. Часто бывает, что касуми одного мастера лучше хонкасуми другого. Так как для изготовления этих кухонных ножей также используются высококачественные стали, весь процесс обработки тоже требует повышенного внимания. Kirenaga этих ножиков дольше, чем касуми, но меньше хонияки.
Японские домохозяйки используют чаще всего бюджетную версию – «касуми» (kasumi) (не путать с одноименной фирмой) или обыкновенные кухонные ножи в европейском стиле – обычно немецкие. В Японии кухонный нож называется Houcho или Boucho.
SASHIMI
Односторонняя заточка. Клинок 21-39 см (стандарт - 27-30 см). Этот кухонный нож идеален для нарезки сырой рыбы. Имеет длинное тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной частью при резании и поэтому должна быть острой.
Существуют две модификации sashimi: YANAGIBA или SHOBUBA, которая по форме напоминает лист ивы или ириса, Kansai style.
TAKOBIKI в отличие от заостренного Yanagiba имеет квадратное лезвие и используется для приготовления Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца) и осьминогов, Kanto style.
FUGIHIKI похожа на yanagiba, но имеет более короткое и тонкое лезвие (24 -33 см), используется для очень тонкой нарезки рыбы фугу.
USUBA
Односторонняя заточка. Клинок кухонного ножа 15-24 см (обычно 18-21 см). В основном, этот кухонный нож используется для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.
Опять-таки существуют два варианта:
EDOGATA USUBA (kanto-style) (Центральная и восточная часть Японии включая Токио).
KAMAGATA USUBA (kansai-style) (Западная Япония включая Киото, Осаку, Нагойя) NAKKIRI
Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см.
Твердое лезвие этого кухонного ножа делает его удобным для использования в качестве ножа для овощей. Чаще он используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Некоторые люди не могут представить себя на кухне без NAKKIRI.
