ЯПОНИЯ
В Японии функциональность кухонных ножей доведена просто до совершенства. Практически для любой операции можно найти свой вид кухонного ножа. Основным отличием японского ножа от европейского является не односторонняя заточка, а закалка более 60 ед Роквелла, что исключает правку мусатом. Но стоит учесть, что для японских ножей существуют различные варианты заточки: не только односторонняя и 50:50, но и 70:30, 80:20. Хотя ряд производителей, в частности фирмы «GLESTAIN» и «MISONO», идут навстречу западным покупателям и выпускают теперь ножи с закалкой до 58-59 HRC. Она выше, чем у обычного европейского ножа (54–56 HRC), но до типично японской закалки не дотягивает. Поэтому под японскими кухонными ножами мы будем иметь в виду ножи, произведенные в Японии или мастерами, проживающими в различных странах, но использующих японскую ножевую традицию (Al Mar, Murray Carter).
Общее количество моделей составляет около двух сотен, а с учетом региональных особенностей – до восьми сотен (Yanagiba, Sashimi,Takobiki, Fuguhiki, Mioroshi, Unagisaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Santoku, Sakekiri, Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri, Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou, Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Kakoudeba, Tarasaki, Dakketsu, Kujira, Kiritsuki, Mukimono, Nata, Shotou, Kiridashi и другие). Поэтому мы остановимся на основных. Тем более, что часть из них уже стала появляться на прилавках наших магазинов. Для того, чтобы подчеркнуть японскую сущность ножа, его самобытность и национальный дизайн, японцы перед названием добавляют слово WA. Важно отметить, что в японской традиции кухонные ножи имеют деревянную ручку (обычно из магнолии), которая имеет, как правило, овальную, восьмигранную или круглую форму с ребром и с всадным монтажем. Но несмотря на это практически все производители выпускают кухонные ножи с привычными европейцам ручками.
Чаще всего встречаются и используются SASHIMI (Yanagiba), USUBA и DEBA, а также кухонные ножи выполненные в европейском стиле (с большой твердостью и определенной заточкой японское лезвие, привычная европейцам рукоять), которыми японцы завоевывают мировые ножевые рынки, причем очень успешно ( Gyu-to, Sujihiki, Santoku, pete и т.д. )
Японцы говорят, что в кухонном ноже заключены сердце и душа повара. Поэтому каждый профессиональный повар должен иметь свои собственные кухонные ножи, которые при переходе на другую работу он забирает с собой. Иногда он даже носит их с собой из дома на работу в специальном чемоданчике. Профессиональные японские повара используют более двадцати кухонных ножей, но основными ножами при этом всегда являются сашими, деба и усуба плюс маленький петти.
Самые дорогие (но и самые дешевые) кухонные ножи делаются из однородной стали. Отличие заключается в материале и отделке. В зависимости от материалов и методов производства японские кухонные ножи можно разделить на два класса – HONYAKI и KASUMI (WARIKOMI). Японские ножи высшего качества называются «хонияки» (Honyaki). Изготавливаются они из высококачественных сортов стали (белой или голубой) теми же самыми способами, что и легендарные самурайские мечи. Ковка таких кухонных ножей и их дальнейшая обработка – очень трудоемкий процесс. Мастеру потребуется очень много времени для понимания искусства ножеделания прежде, чем он сможет выковать и отполировать настоящий хонияки, да и то только при наличии хороших, знающих свое дело учителей. Минимальная стоимость такого кухонного ножа составляет около тысячи долларов. Хонияки имеют значительно большую KIRENAGA ( с японского срок службы , в течение которого кухонный нож будет сохранят свою остроту).
Но нужно обязательно иметь в виду, что из-за высокой твердости стали (типичная закалка до 64 – 66 HRC) эти кухонные ножи довольно хрупкие и легко ломаются при неправильном использовании (в том числе, не по назначению). Помимо этого увеличение твердости делает их заточку довольно сложной задачей.
