По назначению кухонные ножи в западном стиле делятся иначе. Ножик, используемый для очистки и разделки преимущественно круглых овощей и фруктов (картофель, яблоки, груши), представляет из себя маленький, легкий и удобный инструмент с вогнутым лезвием длиной 6-8 см и опущенным острием. С помощью него можно также вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов. Но обычно для этого используют другой кухонный нож - для резки, очистки от кожуры и разрезания фруктов и овощей. Это легкий, удобный и острый инструмент с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие при этом, как правило, сцентрировано, но иногда может быть и опущено. Самым популярным в использовании является универсальный нож. У него не очень широкое жесткое лезвие до 15 см, очень удобное. Именно поэтому он используется как многофункциональный (для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса). Следующим видом можно назвать нож для нарезки фруктов и овощей с твердой кожурой и мягкой серединой (помидоры, апельсины, лимоны). Этот ножик имеет узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Может использоваться также как малый хлебный нож.
Еще существует нож для отделения мяса от костей с жестким толстым лезвием длиной 12-15 см. Его тоже можно считать универсальным, так как часто он используется не только при разделке больших частей мяса, но и при обработке птицы и рыбы. Отдельно от него существует ножик для вырезания мясного и рыбного филе, а также его нарезки. Его можно использовать для приготовления японских рыбных блюд. Он имеет длинное узкое гибкое лезвие длиной до 25 см. Для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезке арбуза и дыни используют кухонный нож, называемый разделочным или гастрономическим с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см. В качестве сервировочного ножа к мясным блюдам хорошо применять узкий ножик с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Часто он имеет серейторную заточку. К кухонным ножам также относится и поварской нож (шеф), который имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием и составляет в длину от 15 до 30 см и более. Им, действительно, можно делать почти все – резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Он является обязательным атрибутом любого шеф-повара в ресторане или кафе. Предпочтение при прочих равных условиях отдается более длинным моделям. Хотя стоит отметить, что шеф в ресторане никогда не будет чистить картошку и другие овощи – для этого у него есть помощники, использующие другие типы кухонных ножей.
Японский шеф имеет широкое лезвие длиной 15- 25 см с опущенным острием и, как правило, прямой режущей кромкой. Обычно центр тяжести смещен вперед, поэтому при рубке сил прикладывается немного. Используется этот кухонный нож при нарезке и рубке. С его помощью можно резать мясо, овощи, фрукты, птицу. Также он может использоваться при работе с устрицами и крабами. Отлично подходит для работы в восточной кухне.
Следующий тип назовем хлебный нож. Он имеет жесткое достаточно широкое серейторное лезвие до 23 см. Им можно с легкостью нарезать любой тип хлеба и кекса. Также его можно использовать для определенного вида овощей или фруктов (подобных ананасу). Ветчинник – тип кухонного ножа, имеющего тонкое длинное гибкое закругленное на конце лезвие до 25 см длиной и предназначенного для нарезки окорока и ветчины.
Лососевый нож имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначение этого кухонного ножа - в резке большой рыбы очень тонкими ломтями. Кухонный топорик – нож, имеющий толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Среди других он является мощным инструментом для резки больших кусков мяса ( в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений. Выделяют также еще и нож для сыра. У него существуют различные модификации в зависимости от вида сыра. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию. Помимо перечисленных существует еще ряд специальных ножей. К ним можно отнести, к примеру, нож для цитрусовых, для нарезки пиццы, для очистки овощей, для нарезки чеснока, для масла, нож сомелье и т.д.
