По назначению кухонные ножи условно разделяют на гастрономические, разделочные, буфетные, хлеборезные и специальные. Чаще всего используют гастрономические: обычные кухонники-универсалы, кухонные тройки, колбасные, филейники и т.д.
К разделочным можно отнести обвалочник, нож для рубки мяса и т.п. Специальные предназначены для выполнения одной–двух специфических операций (к примеру, устричный ножик).
Вплоть до 30-х годов прошлого века в русской кулинарии чаще всего использовалась серия из трех ножей, называемая поварской тройкой. Состав ножей такой: коренчатый (10–15 см, использовался для очистки овощей, корнеплодов, для создания различных украшений), средний (15-25 см, выполнял функцию общего назначения, но использовался чаще всего для шинковки) и большой (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки). Часто наряду с ними использовались обвалочный и карбовочный ножики. С помощью первого отделяли мясо от костей, а с помощью второго снимали кожуру с таких фруктов, как апельсины и лимоны.
Увидеть поварскую тройку конца 19 – начала 20 века можно в музее общественного питания в Москве. Подарил ее музею Федор Егорович Обрядин, он принадлежал династии московских поваров Обрядиных. Основой личного имущества кулинара, до революции, была именно эта тройка. Ученики второго года обучения покупали ее за свой счет, хотя стоимость ее была очень немаленькая. Обращались с ножами очень бережно и держали их всегда в специальных ножнах вместе с поварскими иглами, с помощью которых переворачивали при жарке крупные куски мяса, определяли степень готовности блюд и т.д.
Большой кухонный нож из поварской тройки начала 20 века. Длина клинка - около 40 см. Мастер Иванов.
На сегодняшний день в России традицию производства поварских ножиков начала 20-го века сохраняет Г.К. Прокопенков из города Москвы.
В европейской традиции (WEST style) для изготовления ножей используются стали с твердостью HRC 55–57(58) и стали, поддающиеся правкой мусатом.
С теоретической точки зрения ножики в западном стиле можно разделить на немецкую и французскую версии. У немецких форма лезвия имеет более выпуклое «брюшко», у французских она - более аккуратная. В последнее время к этим двум видам стали добавлять еще один - японские ножи, отличие которых состоит в том, что отсутствует пята (незаточенная часть клинка, рядом с рукоятью). Иногда еще из французских выделяют канадские – немного другой вид больстера.
