1. Клинок, лезвие (The blade) - в большинстве случаев производится из углеродной стали (Carbon), различных коррозионностойких сталей (нержавейка) и в небольшом количестве из керамики, для кухонных ножей. На современном этапе практикуется использование пакетных (комбинированных) сталей для улучшения прочности и упругости клинка кухонного ножа: на режущей кромке – твердая, на обкладках – мягкая, часто под дамаск. Ярким примером использования пакетной стали можно считать японские (история японских ножей насчитывает уже не одно столетие) и шведские ножи.
Углеродка имеет самый хороший рез, без особых затруднений точится, однако может темнеть или давать привкус и требует постоянного правильного ухода за кухонным ножом. Французы практикуют выпуск однообразных моделей из углеродки и нержавейки. И всё же эталоном по режущим свойствам и качеству заточки является высококачественная углеродистая сталь с минимумом добавок – японская «Белая бумага – 1» («Широ-гами – 1») прозводства Hitachi Metals (C – 1.3-1.4%, Si – 0.1%, Mn – 0.2%, P – max 0.025%, S – max 0.004%), но японцы отдают предпочтение «голубой бумаге» («Ао-гами») и «Ао-гами - супер». Это сложнолегированные стали кухонного ножа с повышенной износостойкостью, и по качеству остроты они лишь немного уступают «Широ-гами».
Керамика – изготавливается на основе оксида циркония и по твердости намного превышает сталь. Она не оставляет неприятного вкуса на продуктах, довольно долго не тупеет, легко моется и в агрессивных средах, что очень хорошо для поварского ножа. Однако невозможно заточить керамику до состояния углеродки или даже хорошей нержавейки и прочность кухонного ножа также оставляет желать лучшего – он достаточно хрупок. На фото – керамический нож компании Kyocera. Иногда для того чтобы повысить стойкость и прочность режущей кромки кухонного ножа производители используют напыление износостойкого покрытия (например нитрид титана) на основной металл клинка. Такие кухонные ножи обладают неплохими режущими свойствами, надежно защищены от коррозии и воздействия химических веществ, не токсичны, не магнитны, не вызывают аллергии. Но срок использования кухонных ножей значительно сокращается – они теряют свои уникальные свойства после нескольких переточек (стачивается напыление)…Чаще всего клинок в сечении представляет комбинацию трапеции и треугольника (сам клинок и его режущая кромка или лезвие соответственно). Основание этого треугольника называется толщиной режущей кромки В основном на кухонных ножах полный угол заточки колеблется от 10 до 35 градусов. Заточка может быть симметричная (Double edge) что чаще всего наблюдается на европейских ножах или же односторонняя (Single edge), характерная для восточных ножей. В идеале от рукояти к острию клинок тоже должен иметь форму треугольника, причем добиться такой формы легче при ручной ковке (собственно почему и ценятся полностью кованые ножи), при обтачивании это очень сложная задача.
Чаще всего встречаются следующие профили клинков:
1.Клин с прямыми спусками, клиновидный (как вариант клин от обуха) (Flat Ground Edge)2. Клин с подводом (Compound Edge)3. Плоско-выпуклый клин, линзовидный спуск (Convex Edge)4. Плоско-вогнутый клин ( с подводом) (Hollow Ground Edge)5. Асимметричный (Asymetrical)
Режущая кромка бывает прямой (plain) и зубчатой (serrated)
2. Острие (The Point) - это кончик лезвия. В зависимости от назначения ножа меняется форма острия. Как правило, оно бывает приподнятое, сцентрированное и опущенное.
3. Обух (Back of the blade, the spine) – верхняя часть клинка
|
